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蒙頂甘露茶滋味特征及主要呈味成分貢獻率分析

張翔 陳學娟 杜曉 聶樅寧 王聰明

引用本文:
Citation:

蒙頂甘露茶滋味特征及主要呈味成分貢獻率分析

    作者簡介: 張 翔(1994—),女,甘肅人,碩士生,主要從事茶葉品質檢驗與質量安全方面研究;
    通訊作者: 杜曉, duxiao@vip.163.com
  • 中圖分類號: S571.1;TS272.5

Analysis on taste characteristics and main component contribution of Mengding Ganlu tea

    Corresponding author: DU Xiao, duxiao@vip.163.com ;
  • CLC number: S571.1;TS272.5

  • 摘要: 為分析蒙頂甘露茶滋味特征,構建其呈味模式圖,并以此探討主要滋味組分對滋味的影響及貢獻率,對蒙頂甘露茶滋味進行因子水平的感官評分,據此構建呈味模式圖;運用氨基酸自動分析儀和HPLC分別檢測其游離氨基酸和兒茶素類的種類和含量,并計算得到滋味活度值,依據各組分含量與呈味閾值評估呈味貢獻率. 結果表明:蒙頂甘露茶滋味可劃分為Ⅲ大類;鮮度評分和強度評分與總評分呈極顯著正相關關系,相關系數為0.79和0.75(P<0.01),強度評分和協調度評分與總評分間顯著正相關,相關系數均為0.68(P<0.05);通過分析茶湯中游離氨基酸和兒茶素類的組分含量、咖啡堿含量及滋味活度值,發現蒙頂甘露茶鮮味的主要貢獻物質是茶氨酸(滋味活度值,taste activity values, TAV=8.01)、谷氨酸(TAV=5.14)和天冬氨酸(TAV=3.43),而苦味的主要貢獻物質是EGCG(TAV=1 093.37)、ECG(TAV=245.08)和咖啡堿(TAV=546.84),澀味的主要貢獻物質為GCG(TAV=132.24)、EGC(TAV=71.74)和CG(TAV=44.6);γ-氨基丁酸除能增強茶湯的鮮爽度外,對茶湯的澀味也有很大的貢獻率(TAV=85.71). 蒙頂甘露茶滋味體現出鮮度和濃度因子突出,強度和協調度明顯的呈味特征,感官因子評價結合組分貢獻率分析可以準確地描述茶葉的滋味特征,并比較其差異性,不同茶類需根據滋味特點構建不同的滋味因子.
  • 圖 1  蒙頂甘露茶滋味聚類分析熱力圖

    Figure 1.  Cluster analysis thermodynamic chart of the taste of Mengding Ganlu tea

    圖 2  蒙頂甘露茶滋味呈味模式圖

    Figure 2.  The taste profile of Mengding Ganlu tea

    表 1  蒙頂甘露茶滋味感官因子評語及感官評分標準

    Table 1.  Sensory definition and scoring criteria of Mengding Ganlu tea taste factors

    滋味因子評語感官評分標準
    鮮度入口高鮮、回味爽潔的程度鮮嫩92~100,高鮮84~92,較鮮80~84,尚鮮<80;
    濃度內含物豐富、層次飽和的程度鮮濃95~100,濃醇90~95,醇爽84~90,醇和80~84,平和<80;
    強度苦澀感、收斂刺的強弱程度適度92~100,強84~92,尚強80~84,弱<80;
    協調度口感協調、配比適度、無異味協調92~100,較協調84~92,尚協調80~84,欠協調<80.
    下載: 導出CSV

    表 2  蒙頂甘露茶湯滋味感官因子評分

    Table 2.  The sensory evaluation of taste factors of Mengding Ganlu tea extract

    茶樣編號鮮度評分濃度評分強度評分協調度評分總分
    1#87.00±1.7388.00±1.0088.33±2.3189.00±1.7389.33±0.58
    2#93.00±1.0093.33±1.5392.67±0.5893.00±1.0091.67±1.52
    3#89.00±2.0092.00±1.0094.33±1.1594.67±1.5291.00±1.00
    4#82.67±4.6286.67±1.5389.33±2.0890.67±1.5288.33±0.58
    5#86.67±1.1594.67±1.5391.33±2.0894.00±1.0089.33±1.52
    6#94.33±1.1588.00±3.0085.00±2.0087.67±0.5891.00±1.00
    7#89.67±2.8987.00±2.6586.67±1.1588.33±1.1588.33±0.58
    8#94.33±0.5892.67±0.5891.33±0.5893.00±0.0091.67±0.58
    9#95.00±1.7391.00±1.0087.00±1.0090.67±0.5890.00±1.00
    10#93.33±0.5891.33±0.5890.33±0.5891.33±0.5891.67±0.58
    11#84.33±1.1582.67±0.5877.00±1.0078.33±1.5287.00±1.00
    下載: 導出CSV

    表 3  蒙頂甘露茶滋味因子評分與滋味總評分的相關性

    Table 3.  Correlation between the taste factor score and the overall taste score of Mengding Ganlu tea

    相關系數鮮度濃度強度協調度滋味總分
    鮮度1.000.500.260.340.79**
    濃度1.000.84**0.89**0.75**
    強度1.000.97**0.68*
    協調度1.000.68*
    滋味總分1.00
    * P<0.05,** P <0.01
    下載: 導出CSV

    表 4  蒙頂甘露茶湯游離氨基酸質量濃度及TAV分析

    Table 4.  Analysis of free amino acid content and TAV of Mengding Ganlu tea extract

    序號氨基酸組分tR/min峰面積/
    (mAU·s)
    茶湯中ρ/
    (mg·L?1)
    識別閾值/
    (mg·L?1)[13-14]
    滋味描述[15-17]TAV
    1γ-氨基丁酸(g-ABA)65.513652 085  180±0.692.1爽口、柔澀感85.71
    2茶氨酸(The)28.18717 423 523  8 410±30.701.05×103鮮爽帶甜8.01
    3谷氨酸(Glu)23.6076 200 307  3 020±6.565.88×102鮮味5.14
    4天冬氨酸(Asp)11.8204 630 047  1 820±3.035.30×102鮮味3.43
    5半胱氨酸(Cyst)43.70075 642  50±0.751.20×102咸味0.42
    6酪氨酸(Tyr)54.067409 850  200±1.237.25×102苦味0.28
    7亮氨酸(Leu)51.980937 088  320±3.101.30×103苦味0.25
    8丙氨酸(Ala)38.9331 180 635  290±2.531.07×103甜味0.27
    9纈氨酸(Val)43.0801 375 903  430±2.502.34×103苦味0.18
    10絲氨酸(Ser)18.3532 001 049  590±1.763.15×103甜味0.19
    11異亮氨酸(Ile)50.020540 138  190±2.061.31×103苦味0.15
    12谷氨酰胺(Gln)24.6602 373 734  950±2.607.30×103咸味0.13
    13天冬酰胺(Asn)21.3471 000 455  810±3.996.60×103鮮甜帶酸0.12
    14精氨酸(Arg)111.6531 453 992  750±8.101.22×104苦味0.06
    15蘇氨酸(Thr)16.633977 771  330±1.894.76×103甜味0.07
    16脯氨酸(Pro)35.760180 518  260±0.622.99×103甜味0.09
    17苯丙氨酸(Phe)57.387790 669  370±0.669.60×103苦味0.04
    18組氨酸(His)94.893429 387  180±0.376.98×103苦味0.03
    19賴氨酸(Lys)89.920546 547  200±1.871.17×104苦味0.02
    20甘氨酸(Gly)37.047136 645  30±0.212.63×103甜味0.01
    21蛋氨酸(Met)46.20018 651  10±0.717.50×102甜味0.01
    總計19 390±71.40
    下載: 導出CSV

    表 5  蒙頂甘露茶湯兒茶素和咖啡堿質量濃度及TAV分析

    Table 5.  Analysis of catechin and caffeine content and TAV in Mengding Ganlu tea extract

    序號兒茶素組分tR/min峰面積/
    (mAU·s)
    茶湯中ρ/
    (mg·L?1)
    識別閾值[13, 18]/
    (mg·L?1)
    滋味描述TAV
    1EGCG25.8172 657.565 19207.74±5.810.19苦味、收斂感1 093.37
    2咖啡堿17.3267 125.194 34273.42±8.460.5苦味546.84
    3ECG35.485972.230 2963.72±1.200.26苦味、收斂感245.08
    4GCG28.873695.067 551.58±1.700.39褶皺型收斂感、苦味132.24
    5EGC16.27679.069 8937.31±2.010.52褶皺型收斂感、苦味71.74
    6CG36.934127.454 7311.15±0.420.25褶皺型收斂感44.6
    7EC24.45162.936 7222.35±0.050.93苦味、收斂感24.03
    8GC11.30630.838 5514.68±0.990.54褶皺型收斂感27.18
    9C18.70423.759 173.73±0.190.41褶皺型收斂感、苦味9.1
    兒茶素總量412.24±12.30
    下載: 導出CSV
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出版歷程
  • 收稿日期:  2019-07-16
  • 錄用日期:  2020-01-15
  • 網絡出版日期:  2020-04-23
  • 刊出日期:  2020-07-01

蒙頂甘露茶滋味特征及主要呈味成分貢獻率分析

    作者簡介:張 翔(1994—),女,甘肅人,碩士生,主要從事茶葉品質檢驗與質量安全方面研究
    通訊作者: 杜曉, duxiao@vip.163.com
  • 1. 四川農業大學 園藝學院,四川 成都 611130
  • 2. 四川農業大學 茶葉科學與工程省級重點實驗室,四川 成都 611130

摘要: 為分析蒙頂甘露茶滋味特征,構建其呈味模式圖,并以此探討主要滋味組分對滋味的影響及貢獻率,對蒙頂甘露茶滋味進行因子水平的感官評分,據此構建呈味模式圖;運用氨基酸自動分析儀和HPLC分別檢測其游離氨基酸和兒茶素類的種類和含量,并計算得到滋味活度值,依據各組分含量與呈味閾值評估呈味貢獻率. 結果表明:蒙頂甘露茶滋味可劃分為Ⅲ大類;鮮度評分和強度評分與總評分呈極顯著正相關關系,相關系數為0.79和0.75(P<0.01),強度評分和協調度評分與總評分間顯著正相關,相關系數均為0.68(P<0.05);通過分析茶湯中游離氨基酸和兒茶素類的組分含量、咖啡堿含量及滋味活度值,發現蒙頂甘露茶鮮味的主要貢獻物質是茶氨酸(滋味活度值,taste activity values, TAV=8.01)、谷氨酸(TAV=5.14)和天冬氨酸(TAV=3.43),而苦味的主要貢獻物質是EGCG(TAV=1 093.37)、ECG(TAV=245.08)和咖啡堿(TAV=546.84),澀味的主要貢獻物質為GCG(TAV=132.24)、EGC(TAV=71.74)和CG(TAV=44.6);γ-氨基丁酸除能增強茶湯的鮮爽度外,對茶湯的澀味也有很大的貢獻率(TAV=85.71). 蒙頂甘露茶滋味體現出鮮度和濃度因子突出,強度和協調度明顯的呈味特征,感官因子評價結合組分貢獻率分析可以準確地描述茶葉的滋味特征,并比較其差異性,不同茶類需根據滋味特點構建不同的滋味因子.

English Abstract

  • 蒙頂甘露茶是中國歷史名茶,也是蒙頂山茶(原產地保護)的代表性品類[1],其滋味具有鮮爽濃醇回甘的特征[2]. 一般對茶葉滋味審評僅用感官評語描述或用滋味評分大致評價[3],它適用于茶葉產銷定價及品質優次評價. 如要對茶葉滋味類型與風味口感等進行細致評判,則需要深入到因子水平進行感官評價[4]. 茶葉品類復雜、滋味類型豐富且風味各異,故而滋味感官因子劃分也不盡一致. 一般綠茶的滋味特征是以高鮮味和苦澀味為主因子,甜醇味為輔因子的各因子協調的感官呈味模式[5]. 蒙頂甘露茶屬于綠名茶中的代表性產品[6],將其滋味劃分為鮮度、濃度、強度和協調度4個滋味因子進行感官評分,并據此構建其呈味模式圖. 這對開展茶葉滋味深入量化評價及風味學研究均具有理論價值及實踐意義.

    茶葉滋味是由呈味物質的含量組成及相互配比共同決定的. 一般認為茶葉滋味的鮮味、苦澀味和甜味分別來自游離氨基酸類、咖啡堿、兒茶素類及可溶性糖類等主要呈味成分[7],茶葉滋味類型主要由這些成分的配比決定[6]. 研究表明,蒙頂甘露茶鮮爽味的品質特征是以豐富的氨基酸種類為物質基礎[2, 6],且蒙頂甘露茶氨基酸含量較高[8],但有關氨基酸含量對其茶湯滋味的貢獻未見系統研究報道. 為此,本研究以蒙頂甘露茶為材料,通過因子(包括鮮度、濃度、強度和協調度)評分進行聚類和相關分析,據此構建不同滋味類型蒙頂甘露茶的滋味呈味模式圖;通過分析游離氨基酸類、兒茶素類組分及含量和咖啡堿含量,計算物質含量與其閾值之比得到滋味活度值(taste activity values,TAV),據此評價各組分的呈味貢獻率,并由此開展蒙頂甘露茶滋味量化評價,為茶葉風味學研究及食品滋味品質評價提供一定的參考.

    • 試驗選取外形、香氣和滋味具有代表性的11個蒙頂甘露茶樣,均取自蒙頂山斗茶大賽送審獲獎茶樣. 原料為3?4月份采摘于蒙頂山系列茶樹良種茶園的一芽一葉初展鮮葉,按照蒙頂甘露制法制成干茶,分別編為1~11號,復合鋁袋封裝并于?5 ℃冷凍貯藏備用. 審評用水為桶裝飲用礦泉水.

      主要試劑有:乙腈(色譜純)、甲醇、乙酸、乙二胺四乙酸(EDTA)、抗壞血酸、茚三酮,均為市售化學試劑. 標準品有:兒茶素類(表沒食子兒茶素沒食子子酸酯(EGCG)、表兒茶素沒食子酸酯(ECG)、沒食子兒茶素沒食子酸酯(GCG)、表沒食子兒茶素(EGC)、兒茶素沒食子酸酯(CG)、表兒茶素(EC)、沒食子兒茶素(GC)、兒茶素(C))、咖啡堿、茶氨酸標準品(購于Sigma-aldrich公司)、氨基酸組分混合標準液(購于Waters公司).

    • 全自動氨基酸分析儀(日立L-8900)、日立氨基酸分析柱(PF 3 μm,?4.6 mm×60 mm)、0.45 μm微孔濾膜、快速定量濾紙、量程分別為10~100 μL,20~100 μL,200~1 000 μL的移液器、液相色譜儀(Agilent 1 200LC)、C18液相色譜柱(粒徑5 μm,250 mm×?4.6 mm)、恒溫水溶鍋、冷凍離心機(Sigma 96100,轉速3 500 r·min?1)、混勻器、感量為0.1 mg的分析天平(FA2204N)等.

    • 選取11個蒙頂甘露茶樣為材料,通過因子評分結合聚類分析對蒙頂甘露茶滋味分類,構建感官呈味模式圖. 以茶湯滋味各項因子評分與滋味總評分進行相關性分析,從而探討蒙頂甘露茶呈味特征. 最后通過TAV值分析氨基酸和兒茶素對蒙頂甘露茶湯鮮爽味和苦澀味的貢獻率,對蒙頂甘露茶的滋味進行深入量化評價.

    • 參照GB/T 14487《感官審評術語》[9],依據試驗需要適當調整,由5位經過訓練的高級評茶員闡釋術語及含義,并預審評茶樣進行味覺訓練,將蒙頂甘露茶滋味細致劃分為鮮度、濃度、強度和協調度4個因子,并構建了評分標準及評語定義如表1所示.

      滋味因子評語感官評分標準
      鮮度入口高鮮、回味爽潔的程度鮮嫩92~100,高鮮84~92,較鮮80~84,尚鮮<80;
      濃度內含物豐富、層次飽和的程度鮮濃95~100,濃醇90~95,醇爽84~90,醇和80~84,平和<80;
      強度苦澀感、收斂刺的強弱程度適度92~100,強84~92,尚強80~84,弱<80;
      協調度口感協調、配比適度、無異味協調92~100,較協調84~92,尚協調80~84,欠協調<80.

      表 1  蒙頂甘露茶滋味感官因子評語及感官評分標準

      Table 1.  Sensory definition and scoring criteria of Mengding Ganlu tea taste factors

      感官審評參照GB/T 23776《感官審評方法》[10],采用“杯茶法”. 稱取供試茶樣3 g,置于150 mL的精茶審評杯中,用100 ℃沸水沖泡4 min后及時出湯,由5位高級評茶員對茶湯整體滋味進行評分,另對滋味因子按上述評分標準打分. 每個樣品均采用密碼審評,每人重復3次.

    • 按1.3.1所述“杯茶法”沖泡茶樣得到茶湯,將茶湯倒出后,用布什漏斗和雙層濾紙趁熱抽濾,冷卻至室溫后,用超純水定容至250 mL,搖勻后取5 mL于0.45 μm濾膜過濾,待測. 色譜分離檢測條件為:流動相B1~B6及反應液R1~R3,按GB/T 30987《植物中游離氨基酸的測定》[11]4.4和4.5所述配制方法進行配制. 流動相流速0.35 mL min?1,反應柱溫度135 ℃,反應液流速0.30 mL·min?1,進樣體積20 μL,檢測波長570 nm和440 nm,保留時間定性,外標法定量.

    • 參照GB/T 8313《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》[12],使用“杯茶法”沖泡得到茶湯,加入70%甲醇水溶液75 mL,于250 mL具塞三角瓶中70 ℃水浴回流浸提10 min,浸提后冷卻至室溫. 取樣適量于50 mL離心管內,于3 500 r·min?1離心10 min,吸取出上清液后沉淀再用10 mL 70%甲醇水溶液提取一次,將所有茶湯提取離心完后,合并提取液定容至250 mL容量瓶中,搖勻后作為母液貯備液. 用移液管移取母液5 mL至10 mL容量瓶中,用穩定溶液定容,搖勻,過0.45 μm濾膜后作為測試液. 色譜分離條件為:進樣體積10 μL,柱溫35 ℃,檢測波長278 nm,流速為1.0 mL·min?1,內標法定量. 標準工作溶液用穩定溶液來配制,配制方法參照GB/T 8313. 穩定溶液為V(EDTA)∶V(抗壞血酸)∶V(乙腈)=25∶25∶50,色譜流動相A為V(乙腈)∶V(乙酸)∶V(EDTA)=90∶20∶2,色譜流動相B為V(乙腈)∶V(乙酸)∶V(EDTA)=800∶20∶2.

    • 感官審評結果先取每個評茶員的平均值,評茶員間的結果去掉最低分和最高分后取平均值,作為滋味感官因子評分. 系統聚類分析和相關性分析用DPS v7.05軟件進行,數據統計與分析及圖形繪制用IBM SPSS Statistics 25和Microsoft Office系列軟件進行.

      TAV又稱劑量比閾因子(Dot),指某一滋味成分濃度與該滋味成分的呈味閾值的比值,以該比值評價該滋味成分對呈味的貢獻率[13],計算方法為:

      $ {\rm{TAV }} = C/T, $

      式中,C為某滋味成分的濃度值;T為該滋味成分的呈味閾值.

    • 將11個蒙頂甘露茶滋味總評分與因子評分進行方差分析. 結果表明,評茶員的評分之間差異不顯著(F=0.803<F[10,42]=2.06,P=0.684>0.05),這說明評茶員訓練及審辨有效;評分重復值的誤差不顯著(F=0.588<F[2,50]=3.18,P=0.448>0.05),說明滋味評分值具有代表性;而茶樣之間的評分差異極顯著(F=13.812>F[10,22]=2.30,P=0.000<0.01),說明11個蒙頂甘露茶的滋味存在差異性. 11個蒙頂甘露茶的滋味總分及因子評分結果見表2. 由表2可知,11個茶樣滋味總評分均值為(87.00±1.00)~(91.67±1.52),其中評分較高((90.00±1.00)~(91.67±1.52))的6個茶樣滋味特點為鮮嫩濃醇或高鮮濃醇,而評分較低((87.00±1.00)~(89.33±1.52))的5個茶樣滋味特點為鮮爽醇和或較醇和. 滋味因子評分之間差異極顯著(F=10.935>F[4,10]=3.48,P=0.000<0.01),這說明不同茶樣滋味呈味類型具有差異性.

      茶樣編號鮮度評分濃度評分強度評分協調度評分總分
      1#87.00±1.7388.00±1.0088.33±2.3189.00±1.7389.33±0.58
      2#93.00±1.0093.33±1.5392.67±0.5893.00±1.0091.67±1.52
      3#89.00±2.0092.00±1.0094.33±1.1594.67±1.5291.00±1.00
      4#82.67±4.6286.67±1.5389.33±2.0890.67±1.5288.33±0.58
      5#86.67±1.1594.67±1.5391.33±2.0894.00±1.0089.33±1.52
      6#94.33±1.1588.00±3.0085.00±2.0087.67±0.5891.00±1.00
      7#89.67±2.8987.00±2.6586.67±1.1588.33±1.1588.33±0.58
      8#94.33±0.5892.67±0.5891.33±0.5893.00±0.0091.67±0.58
      9#95.00±1.7391.00±1.0087.00±1.0090.67±0.5890.00±1.00
      10#93.33±0.5891.33±0.5890.33±0.5891.33±0.5891.67±0.58
      11#84.33±1.1582.67±0.5877.00±1.0078.33±1.5287.00±1.00

      表 2  蒙頂甘露茶湯滋味感官因子評分

      Table 2.  The sensory evaluation of taste factors of Mengding Ganlu tea extract

      對11個蒙頂甘露茶滋味總評分與滋味的鮮度、濃度、強度和協調度4因子評分轉換變量,并進行聚類分析,結果見圖1. 可以明顯的看出,11個蒙頂甘露茶樣被分為Ⅲ類,第Ⅰ類為2號、8號、10號、9號、6號、3號和5號,總評分90~92之間,評語鮮嫩濃醇或高鮮濃醇;第Ⅱ類有1號、7號和4號,滋味總評分分別為89.33、88.33和88.33,評語鮮爽醇或高鮮較醇和;11號被單獨分成一類,評分87分,評語為較鮮醇,濃度和強度評分遠低于其余10種茶樣,協調度也較差.

      圖  1  蒙頂甘露茶滋味聚類分析熱力圖

      Figure 1.  Cluster analysis thermodynamic chart of the taste of Mengding Ganlu tea

    • 為了更直觀表述蒙頂甘露茶滋味特征,探討上述4個滋味因子對呈味的影響. 采用表2中各茶樣的滋味因子評分值,按照滋味的鮮度、濃度、強度和協調度4因子為“呈味軸線”,分別畫出11個蒙頂甘露茶滋味的呈味模式圖,按呈味模式圖的輪廓相似度進行分類,分類結果與聚類分析結果相同,可以依據此分類結果探討蒙頂甘露茶滋味的特征.

      圖1結合圖2可以得出,第Ⅰ類蒙頂甘露茶滋味特點為:鮮度以鮮嫩和高鮮為主,濃度、強度和協調度均較高,可以將第Ⅰ類茶定義為“鮮嫩濃醇型”. 第Ⅱ類滋味特點為:鮮度以高鮮為主,濃度和強度較低,協調性較高,可以將其定義為“高鮮爽口型”. 第Ⅲ類各因子評分均較低且蒙頂甘露茶滋味特點不明顯,將其定義為“其它型”. 產生3種滋味類型的原因可能與茶樹品種、加工工藝、采摘方式甚至加工時的天氣等有關.

      圖  2  蒙頂甘露茶滋味呈味模式圖

      Figure 2.  The taste profile of Mengding Ganlu tea

    • 對蒙頂甘露茶滋味總評分與因子評分進行相關性分析,結果見表3. 蒙頂甘露茶滋味總評分與其鮮度評分(r=0.79)和濃度評分(r=0.75)之間均呈極顯著正相關(P<0.01),而與其強度評分(r=0.68)和協調度評分(r=0.68)之間顯著正相關(P<0.05). 這表明,蒙頂甘露茶滋味體現于以鮮度和濃度因子突出,強度和協調度明顯的呈味特征.

      相關系數鮮度濃度強度協調度滋味總分
      鮮度1.000.500.260.340.79**
      濃度1.000.84**0.89**0.75**
      強度1.000.97**0.68*
      協調度1.000.68*
      滋味總分1.00
      * P<0.05,** P <0.01

      表 3  蒙頂甘露茶滋味因子評分與滋味總評分的相關性

      Table 3.  Correlation between the taste factor score and the overall taste score of Mengding Ganlu tea

      從滋味因子分析,強度評分與濃度評分(r=0.84)之間呈極顯著正相關(P<0.01),協調度評分與濃度評分和強度評分之間也存在極顯著的正相關關系,相關系數分別為0.89和0.97(P<0.01). 茶湯滋味的協調度反映了滋味物質間的配比關系,受濃度評分與強度評分的影響較大,協調度評分是鮮度、濃度和強度評分的綜合作用結果,其中茶湯鮮度評分對茶湯滋味評分影響最大. 氨基酸是茶湯的主要鮮味物質,而茶葉中發現并已鑒定出的氨基酸有26種,具體哪幾種氨基酸對蒙頂甘露茶湯鮮味起主要作用還需進一步研究.

      由相關性分析結果可以看出,4項因子評分均對滋味總評分有影響,相關系數從高至低分別為0.79、0.75、0.68和0.68,鮮度、濃度、強度和協調度4項因子評分是影響茶湯滋味的4個變量,且鮮度和濃度是對茶湯滋味影響較大的主效因子,強度和協調度是影響較小的次效因子. 依據相關系數的大小,可以將蒙頂甘露茶的因子權數劃分為鮮度40%、濃度30%、強度和協調度分別為15%.

    • 茶葉滋味源于內含成分含量,更取決于其組分配比. 為此,選擇鮮度和強度的代表性物質,即游離氨基酸組分和兒茶素組分進一步分析其呈味狀況.

    • TAV指某組分濃度與其閾值濃度的比值,TAV高表明該組分對滋味貢獻率大,反之則小. 代表性蒙頂甘露茶2號茶樣,其滋味鮮嫩濃醇,滋味總評分91.67±1.52,按1.3.2所述方法測定茶樣的游離氨基酸組分及含量,并計算TAV值,結果如表4所示.

      序號氨基酸組分tR/min峰面積/
      (mAU·s)
      茶湯中ρ/
      (mg·L?1)
      識別閾值/
      (mg·L?1)[13-14]
      滋味描述[15-17]TAV
      1γ-氨基丁酸(g-ABA)65.513652 085  180±0.692.1爽口、柔澀感85.71
      2茶氨酸(The)28.18717 423 523  8 410±30.701.05×103鮮爽帶甜8.01
      3谷氨酸(Glu)23.6076 200 307  3 020±6.565.88×102鮮味5.14
      4天冬氨酸(Asp)11.8204 630 047  1 820±3.035.30×102鮮味3.43
      5半胱氨酸(Cyst)43.70075 642  50±0.751.20×102咸味0.42
      6酪氨酸(Tyr)54.067409 850  200±1.237.25×102苦味0.28
      7亮氨酸(Leu)51.980937 088  320±3.101.30×103苦味0.25
      8丙氨酸(Ala)38.9331 180 635  290±2.531.07×103甜味0.27
      9纈氨酸(Val)43.0801 375 903  430±2.502.34×103苦味0.18
      10絲氨酸(Ser)18.3532 001 049  590±1.763.15×103甜味0.19
      11異亮氨酸(Ile)50.020540 138  190±2.061.31×103苦味0.15
      12谷氨酰胺(Gln)24.6602 373 734  950±2.607.30×103咸味0.13
      13天冬酰胺(Asn)21.3471 000 455  810±3.996.60×103鮮甜帶酸0.12
      14精氨酸(Arg)111.6531 453 992  750±8.101.22×104苦味0.06
      15蘇氨酸(Thr)16.633977 771  330±1.894.76×103甜味0.07
      16脯氨酸(Pro)35.760180 518  260±0.622.99×103甜味0.09
      17苯丙氨酸(Phe)57.387790 669  370±0.669.60×103苦味0.04
      18組氨酸(His)94.893429 387  180±0.376.98×103苦味0.03
      19賴氨酸(Lys)89.920546 547  200±1.871.17×104苦味0.02
      20甘氨酸(Gly)37.047136 645  30±0.212.63×103甜味0.01
      21蛋氨酸(Met)46.20018 651  10±0.717.50×102甜味0.01
      總計19 390±71.40

      表 4  蒙頂甘露茶湯游離氨基酸質量濃度及TAV分析

      Table 4.  Analysis of free amino acid content and TAV of Mengding Ganlu tea extract

      表4可知,從蒙頂甘露茶湯中共檢測出21種游離氨基酸組分,各組分含量分布于10~8 410 mg·L?1的較大范圍. 一般認為低于其閾值的不是呈味的配比物質,其呈味類型以鮮味和帶鮮甜味的氨基酸含量最多,占檢出總量的72.51%. 帶甜味氨基酸共檢出6種,總含量1 510 mg·L?1,僅占氨基酸總量的7.79%;帶苦味氨基酸8種,總含量2 640 mg·L?1(占13.61%);g-ABA檢出含量為180 mg·L?1(僅占0.93%);帶咸味的Cyst和Gln有1 000 mg·L?1(占總量的5.16%).

      一般認為TAV<1.0的組分是不起呈味作用的. 由表4中TAV分析結果可知,除g-ABA、The、Glu和Asp外,其余17個游離氨基酸的TAV均小于1,可認為對茶湯滋味沒有直接貢獻,僅起調配風味的作用. 游離氨基酸中g-ABA的TAV最高為85.71,其呈味描述為“爽口、柔澀感”,除能增強茶湯的鮮爽度外,對茶湯的澀味也有很大的貢獻率,主要起到口感調配作用. 另外3個TAV較高的組分The(8.01)、Glu(5.14)和Asp(3.43),其呈味描述均有“鮮味”,由此可見The、Glu和Asp是鮮味的主要貢獻物質,尤其是The含量高達8 410 mg·L?1,是關鍵鮮味物質. 由于呈味物質組分及配比復雜,相互調配會產生協同或掩蔽作用,關于苦味氨基酸、甜味氨基酸和咸味氨基酸對茶湯滋味的具體影響需要做進一步研究.

    • 按1.3.3所述方法對咖啡堿和兒茶素類組分及含量進行測定,并按照1.4所述公式對TAV計算,結果見表5. 由表5可知,在蒙頂甘露茶湯中共檢測出8種兒茶素,兒茶素類和咖啡堿質量濃度為3.73~273.42 mg·L?1,均含有苦澀味或收斂感,且TAV均大于1.0. 特別是EGCG,滋味描述為“苦味,收斂感”,檢出質量濃度為207.74 mg·L?1(占檢出兒茶素總量的50.39%),其TAV達到了1 093.37,是蒙頂甘露茶湯的關鍵苦味物質. ECG、GCG、C、EGC、EC和咖啡堿滋味描述均有“苦味”(苦味物質占檢出物總量的65.94%),這些物質均是茶湯苦味的物質基礎. GCG、EGC、CG、GC和C滋味描述為“褶皺型收斂感”(澀味物質占檢出物總量的17.28%),是蒙頂甘露茶澀味的物質基礎.

      序號兒茶素組分tR/min峰面積/
      (mAU·s)
      茶湯中ρ/
      (mg·L?1)
      識別閾值[13, 18]/
      (mg·L?1)
      滋味描述TAV
      1EGCG25.8172 657.565 19207.74±5.810.19苦味、收斂感1 093.37
      2咖啡堿17.3267 125.194 34273.42±8.460.5苦味546.84
      3ECG35.485972.230 2963.72±1.200.26苦味、收斂感245.08
      4GCG28.873695.067 551.58±1.700.39褶皺型收斂感、苦味132.24
      5EGC16.27679.069 8937.31±2.010.52褶皺型收斂感、苦味71.74
      6CG36.934127.454 7311.15±0.420.25褶皺型收斂感44.6
      7EC24.45162.936 7222.35±0.050.93苦味、收斂感24.03
      8GC11.30630.838 5514.68±0.990.54褶皺型收斂感27.18
      9C18.70423.759 173.73±0.190.41褶皺型收斂感、苦味9.1
      兒茶素總量412.24±12.30

      表 5  蒙頂甘露茶湯兒茶素和咖啡堿質量濃度及TAV分析

      Table 5.  Analysis of catechin and caffeine content and TAV in Mengding Ganlu tea extract

    • 借助感官訓練,可以排除品鑒誤差. 通過訓練有素的評茶員對茶湯滋味因子進行感官評分,構建茶葉滋味的感官審評量化評價法,可以用于茶湯滋味評價,拓展研發可形成茶葉量化審評技術. 這種感官量化評價法用于茶葉風味評價、消費嗜好調查、口感分析、香味量化拼配及茶葉配方設計等領域.

      用茶湯滋味因子感官評分作聚類分析和相關分析,繪制呈味特征模式圖(即雷達圖),使數據可視化,該呈味模式圖可直觀地反映蒙頂甘露茶的風味特征. 據此將11個蒙頂甘露茶滋味分為Ⅲ大類型,即鮮嫩爽口型(Ⅰ)、高鮮爽口型(Ⅱ)和其它型(Ⅲ),這3種滋味類型的形成原因可能與茶樹品種、加工工藝、采摘方式甚至加工時的天氣等有關,將有待于后續深入研究. 用該茶葉呈味模式圖的構建方法,拓展后可用于構建茶葉香氣特征模式圖(相關研究見后續報道),其優點是使數據可視化,直觀表征茶葉香味的量化特征,利于建模對比、識別同類茶或不同茶的風味細節或差別. 此類圖譜可用于茶葉風味評價、配方設計、嗜好調查、品質穩定性控制等具體生產實踐工作.

      本研究對茶樣游離氨基酸類、兒茶素類和咖啡堿3種代表性組分及含量檢測,并用TAV評價各組分的貢獻大小. 結果表明有4種成分的游離氨基酸即g-ABA(85.74)、The(8.01)、Glu(5.14)和Asp(3.43)的TAV遠大于其臨界值,尤其是The其TAV達到8.01,是茶湯的關鍵鮮味物質. 也有研究表明咸味能增強鮮味的味感[19],推測帶咸味的Cyst和Gln也可能是蒙頂甘露茶鮮味高的又一原因. 其余15種游離氨基酸對茶湯滋味也起調配作用. 8種兒茶素和咖啡堿的TAV均大于1.0,尤其茶湯中EGCG的TAV達到1 093.37(是其它兒茶素類的2~100倍),它們之間相互作用共同成為茶湯苦澀味的貢獻物質.

      茶葉滋味源于內含成分組成及含量,對其檢測分析的研究較多[20-21],但將組分檢測結果與滋味進行關聯分析并不多見. TAV是組分含量與閾值之比,可以篩選主成分,評價不同組分貢獻大小,但容易忽視TAV小于1.0的組分的累加效應及其所起到的調配作用. 茶葉的風味更取決其組分配比,由于不同呈味組分之間存在協同或掩蔽等作用[22-23],這些作用的疊加與累積效應是十分復雜的,導致風味學研究的難度進一步增加. 本文采用感官評價與化學檢測相結合手段,用多種指標嘗試對蒙頂甘露茶的滋味進行評價,具有豐富相關研究手段及對生產實踐的指導意義.

參考文獻 (23)

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